Засолка каспийской и тихоокеанской сельди имеет некоторые отличия.

Для каспийской сельди важно не пересолить — передержка более 3–4 дней грозит ухудшением вкусовых качеств. 4 При этом у такой рыбы плохо снимается кожа: она не отходит от боков тонкой плёнкой, а отдирается вместе с жиром и прилегающей мякотью. 3 Поэтому каспийскую сельдь обычно солят прямо с кожей, а когда филе на коже просолится, срезают созревшие ломтики прямо с кожи. 3

Тихоокеанская сельдь отличается большей жирностью, что делает её более вкусной и полезной. 4 Чаще всего мясо тихоокеанской сельди более тёмное, чем у атлантической. 4 У тихоокеанской рыбы спинка толще — от 7 до 10 см. 2

Таким образом, особенности засолки зависят от вида сельди и её характеристик.