Состав белков в варёном и сыром курином яйце отличается:

• В сыром яйце содержание белков составляет 12,7 г на 100 г продукта. 28
• В варёном яйце — 12,6 г. 69

Таким образом, в варёном яйце количество белков немного больше, чем в сыром.

При этом белки варёных яиц усваиваются лучше, так как при варке их структура изменяется и они становятся более доступными для пищеварительных ферментов. 1 В сырых яйцах есть вещества (ингибиторы ферментов), которые блокируют действие ферментов, необходимых для расщепления белка, а при термической обработке эти ингибиторы разрушаются. 1