Скёрт-стейк и стейк мясника — это разные виды стейков, которые отличаются по своему происхождению и характеристикам. 12

Скёрт-стейк делается из диафрагмы, непарной опоясывающей мышцы, разделяющей грудную и брюшную полость. 2 У этого стейка крупные волокна с прослойками жира, и при правильном приготовлении он получается очень сочным, хотя и более жёстким по сравнению с премиальными отрубами из толстого или тонкого края. 2 Чтобы смягчить мясо, рекомендуется предварительно его зачистить от многочисленных плёнок и слегка предварительно замариновать. 2

Стейк мясника берётся из центральной, самой широкой и мясистой части диафрагмы бычка. 3 Внешне его можно узнать по продольной жиле, проходящей по самому центру, к которому куски мяса крепятся «ёлочкой», под углом. 1 Так как используемая часть не задействована в движении мышц животных, мясо нежное, поэтому главное в готовке — не пересушить его. 3