Основные отличия производства желейного мармелада от фруктово-ягодного:

1. Сырьё:

• Для желейного мармелада используются желирующие вещества (агар, агароид, фурцеларан, пектин) с добавлением сахарного песка, патоки, кислоты, ароматизаторов и красителей, а также фруктово-ягодных соков. 14
• Для фруктово-ягодного мармелада в качестве исходного сырья применяют плодово-ягодное пюре, которое может быть свежеприготовленным, стерилизованным, быстрозамороженным или консервированным химическими консервантами. 2

1. Технология:

• Для желейного мармелада процесс включает замачивание, промывание и набухание желирующих компонентов, приготовление сиропа из заранее подготовленного агара, сахара и патоки, уваривание желейной массы, её охлаждение и разделку, отливку массы в формы, студнеобразование мармелада, выборку из форм и раскладку мармелада на решете. 5
• Для фруктово-ягодного мармелада технология заключается в приготовлении рецептурной смеси с последующим увариванием до мармеладной массы, формовании, студнеобразовании, высушивании, охлаждении мармелада и фасовке. 4

Таким образом, основное отличие заключается в используемых ингредиентах и некоторых особенностях технологического процесса.