Чем отличается мясо лопатки от окорока по структуре и вкусовым качествам?

Некоторые отличия мяса лопатки и окорока по структуре и вкусовым качествам:

Структура:

• Лопатка — более плотное и волокнистое мясо, так как на передние ноги у свиньи идёт большая нагрузка. www.gastronom.ru Мышцы лопатки развиваются сильнее, становятся более плотными и упругими. www.gastronom.ru
• Окорок — волокна более рыхлые и нежные, так как нагрузки на задние ноги приходится меньше. www.gastronom.ru

Вкусовые качества:

• Лопатка за счёт активной работы мышц имеет более насыщенный вкус. www.gastronom.ru
• Окорок жирнее, и вкус у него нежнее. www.gastronom.ru

Применение в кулинарии:

• Лопатка подходит для тушения, варки, запекания и приготовления фарша. vk.com dzen.ru Из неё получаются отличные пельмени и наваристый бульон. vk.com
• Окорок подходит для запекания, варки, копчения, а также для приготовления шашлыка (если выбрать нежирную часть). vk.com

Таким образом, окорок лучше выбирать для тех блюд, где важны плотная структура и минимальная жирность, а лопатка — для блюд, где требуется нежность и насыщенный вкус. dzen.ru