Чем отличается мраморная говядина от обычной

Основные отличия мраморной говядины от обычной:

1. Породы и способ выращивания животных. chefrestoran.ru Мраморную говядину получают от бычков определённых мясных пород: герефордской, абердин-ангусской, шаролезской, лимузинской. chefrestoran.ru Обычную говядину получают от коров молочных пород, которые становятся старыми. gurmanin.ru Их мясо значительно жёстче, а за счёт свободного выпаса и другого рациона питания жир быстро рассасывается, не откладываясь в тканях. gurmanin.ru
2. Вкус. chefrestoran.ru Мраморную говядину используют для приготовления премиальных стейков. chefrestoran.ru Во время термической обработки тонкие прослойки расплавляются, смешиваются с натуральным соком отруба, пропитывают горячее мясо. chefrestoran.ru Обычная говядина слишком сухая и жёсткая для стейков. chefrestoran.ru Её используют для шашлыка, тушения, варки, жарки после длительного маринования. chefrestoran.ru
3. Выдержка. chefrestoran.ru Мясо молодых бычков обязательно подвергают выдержке. chefrestoran.ru Существуют два способа: chefrestoran.ru

• Сухой — отрубы вызревают в соляной камере несколько месяцев при стабильных показателях влажности воздуха и температуре. chefrestoran.ru
• Влажный — часть туши вакуумируют, она доходит в испускаемых натуральных соках за 3–14 дней. chefrestoran.ru Выдержанная вырезка приобретает необходимые вкусовые и ароматические качества, становится мягкой и нежной. chefrestoran.ru Обычная говядина поступает на прилавки сразу после убоя. chefrestoran.ru