Чем отличается копчёность от копчения?

Возможно, имелись в виду различия между понятиями «копчёность» и «копчение».

Копчёность — это общее понятие, которое может относиться к различным продуктам, например к мясным изделиям, которые отличаются по виду используемого мяса и способу приготовления. milk-west.ru Например, различают варёные, копчёно-варёные, сырокопчёные, солёные, сыровяленые и запечённые копчёности. milk-west.ru

Копчение — это метод тепловой обработки продукта с помощью дыма (холодного или горячего). dzen.ru Существуют разные виды копчения, например:

• Холодное. ru.wikipedia.org dzen.ru Температура дыма в коптильне равна температуре окружающего воздуха и обычно составляет от 20 до 30 °C. ru.wikipedia.org При таком способе продукты не готовятся, а лишь ароматизируются и приобретают золотисто-коричневый цвет. ru.wikipedia.org
• Горячее. ru.wikipedia.org dzen.ru Происходит при температуре от 52 до 80 °C. ru.wikipedia.org Продукты полностью готовятся, становятся влажными и ароматными. ru.wikipedia.org
• Тёплое. ru.wikipedia.org Подвергает продукты воздействию температуры 25–40 °C. ru.wikipedia.org
• С помощью «жидкого дыма». dzen.ru

Таким образом, копчёность — это общее понятие, а копчение — один из способов приготовления различных продуктов.