Копчение разных видов рыбы на щепе разных пород дерева может отличаться вкусом, ароматом и оттенком готового продукта. 15

Для жирной рыбы подходят, например, бук, ольха, дуб, яблоня. 1 Щепа фруктовых деревьев придаёт рыбе лёгкий сладкий аромат и такой же привкус. 1

Для нежирной рыбы рекомендуют использовать грушу, а также ветки акации и виноградную лозу. 1

Некоторые особенности копчения на щепе разных пород дерева:

• Ольха считается универсальным вариантом, придаёт продукции приятный золотистый оттенок и влияет на вкусовые свойства продукта. 5
• Древесина бука придаёт продукту терпкость и кислинку. 5
• Дуб обеспечивает пикантную горчинку. 5
• Щепа персика даёт нежное миндальное послевкусие, при этом тушка получает красивый оранжевый оттенок. 5

Нельзя использовать для копчения хвойные породы деревьев, так как они содержат много смол и при тлении выделяют множество канцерогенов. 15

Также для копчения не подходит берёза, она выделяет деготь и много сажи, которые портят вкус продукта. 1