Конширование — это процесс перемешивания шоколадной массы при определённой температуре и влажности. 1 Он длится от нескольких часов до нескольких дней и позволяет добиться однородной консистенции и удаления нежелательных запахов и вкусов. 1

Простое перемешивание — это первый этап изготовления шоколада, на котором ингредиенты добавляют в миксер и тщательно перемешивают, чтобы получить правильную текстуру. 7

Таким образом, основное отличие конширования от простого перемешивания шоколада заключается в том, что конширование — это более длительный и целенаправленный процесс, который направлен на улучшение качества шоколадной массы, включая удаление лишней влаги и кислот, а также улучшение текучести шоколада. 14

Во время конширования шоколадная масса нагревается до 55–90 °C и постоянно перемешивается. 1