Основное отличие классических стейков от альтернативных заключается в том, из какой части туши они вырезаются. 4

Классические стейки (премиальные) вырезаются из спинной или грудинной частей животного, которые практически не задействуются при движении. 12 В результате мясо получается мягким и нежным, с прослойками мраморного жира. 4 К классическим стейкам относятся рибай, ковбой, филе-миньон, стриплойн. 1

Альтернативные стейки вырезаются из частей туши, которая использовалась животным при движении. 4 Обычно это вырезка с поясничной части животного, с лопатки, бёдер или пашины. 1 В таких отрубах плотные мышечные волокна, мясо жёсткое, с сухожилиями и жиром. 1 Нарезка требует больших усилий — стейк имеет неправильную форму и нарезается вдоль волокон. 1

Кроме того, альтернативные стейки составляют большую часть туши и стоят на порядок дешевле классических. 2