Чем отличается калмыцкий махан от казахского казы?

Возможно, имелись в виду различия между маханом и казы, а не между калмыцким и казахским вариантами.

Махан — сыровяленая колбаса из конины, традиционное блюдо у татар и ряда тюркских народов. ru.wikipedia.org Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира, не содержит перемолотый фарш. ru.wikipedia.org Махан ценят за жёсткость, упругость, тонкий солоноватый вкус. www.kommersant.ru

Казы — варёная колбаса из конины, национальное блюдо стран Средней Азии, в том числе Казахстана. www.kommersant.ru Делают из цельного куска мяса без жил и плёнки, режут на кусочки примерно по 10 см, маринуют в течение трёх дней, а затем варят 2,5 часа. www.kommersant.ru Казы не любит остроту. www.kommersant.ru

Таким образом, основное отличие в способе приготовления: махан — сыровяленый, казы — варёный. www.kommersant.ru