Цвет болгарского перца зависит от содержащихся в нём красящих веществ: 12

• Красный цвет придают антоцианы, капсаицин и ликопин. 12
• Жёлтый цвет появляется благодаря бета-каротину и витамину С. 12
• Зелёный цвет обусловлен наличием хлорофилла, который необходим для процесса фотосинтеза. 1 Также в плодах такого цвета есть лютеин, который защищает от ультрафиолета. 2
• Фиолетовый цвет придают антоцианы и фенолы. 12 Большое количество этих пигментов в плодах делает их тёмными. 1

В плодах каждого сорта и гибрида содержатся все перечисленные природные пигменты, но в разных количествах. 1