Почему при обработке овощей и фруктов каротиноиды могут разрушаться?

Каротиноиды могут разрушаться при обработке овощей и фруктов из-за воздействия высокой температуры. 7universum.com

Степень разрушения зависит от интенсивности температуры. 7universum.com Например, при 60 °С расход каротиноидов составляет около 8%, при 80 °С — 21%, при 100 °С потеря каротиноидов достигает 47,7%. 7universum.com

Особенно негативно на содержание каротиноидов влияет жарка продуктов. compassdv.ru Это объясняется тем, что при таком способе обработки на овощи воздействуют высокая температура, раскалённый металл и горящий жир. compassdv.ru

Чтобы сохранить больше каротиноидов, рекомендуется использовать более приемлемые способы термической обработки, например варку с помощью пара или запекание в духовке. compassdv.ru