Почему реннин считается важным ферментом в сыроделии?

Реннин (сычужный фермент) считается важным в сыроделии, потому что помогает сократить время приготовления сыра. cheezu.ru Если естественное створаживание молока длится несколько дней, то фермент позволяет достичь желаемого результата в кратчайшие сроки в зависимости от объёма молока. cheezu.ru

Кроме того, под воздействием реннина протеины молока формируют сгустки и отделяются от сыворотки. pracooking.livejournal.com Количество фермента варьируется в зависимости от того, какой делают сыр: для некоторых нужны более плотные сгустки, чем для других, и некоторые сыры требуют более длительного времени коагуляции. pracooking.livejournal.com

Также ценность реннина заключается в том, что искусственным путём его получить невозможно, поэтому настоящие натуральные сычужные сыры имеют высокую цену. cheezu.ru