Почему происходит изменение цвета мяса кальмара при тепловой обработке?

Изменение цвета мяса кальмара при тепловой обработке может происходить по нескольким причинам:

• Розовый цвет. otvet.mail.ru Возникает из-за реакции Майяра: при высокой температуре разрушаются белки, в том числе миоглобин, который имеет розовый цвет. otvet.mail.ru Если продолжить жарить, то и он разрушится, прореагировав с фрагментами других белков, и цвет станет коричневым. otvet.mail.ru
• Жёлтый цвет. vk.com Это естественный процесс: йод и витамин С под влиянием температуры и солнечного света со временем окисляются на воздухе, меняя цвет на более жёлтый. vk.com

Также жёлтый или фиолетовый цвет тушки кальмара может свидетельствовать о неоднократной разморозке при хранении. www.delikateska.ru О том же говорит и окрашивание в неестественные цвета красителями, содержащимися в материале упаковки. www.delikateska.ru