Изменение цвета мяса кальмара при тепловой обработке может происходить по нескольким причинам:

• Розовый цвет. 1 Возникает из-за реакции Майяра: при высокой температуре разрушаются белки, в том числе миоглобин, который имеет розовый цвет. 1 Если продолжить жарить, то и он разрушится, прореагировав с фрагментами других белков, и цвет станет коричневым. 1
• Жёлтый цвет. 2 Это естественный процесс: йод и витамин С под влиянием температуры и солнечного света со временем окисляются на воздухе, меняя цвет на более жёлтый. 2

Также жёлтый или фиолетовый цвет тушки кальмара может свидетельствовать о неоднократной разморозке при хранении. 3 О том же говорит и окрашивание в неестественные цвета красителями, содержащимися в материале упаковки. 3