Некоторые причины, по которым фрукты становятся сладкими при созревании:

• Расщепление кислот. 1 В созревающих фруктах кислоты расщепляются, что способствует более сладкому вкусу, а не резкому, ассоциирующемуся с незрелыми фруктами. 1
• Ферментативный распад крахмала. 14 Под действием ферментов крахмал расщепляется на более короткие, растворимые в воде молекулы, такие как фруктоза, глюкоза и сахароза. 1
• Воздействие ферментов на клетчатку. 25 Ферменты воздействуют на клетчатку, содержащуюся в плоде, размягчая её и придавая ей желеобразную консистенцию. 2

Кроме того, сахар в плодах может попадать с древесным соком. 5