Каковы преимущества и недостатки физических и химических процессов на кухне?

Преимущества физических процессов на кухне:

• Смена состояния продуктов. scientificrussia.ru Например, заморозка сока для превращения его во фруктовый лёд — это физическое явление: состав остаётся тем же, а состояние вещества меняется с жидкого на твёрдое. scientificrussia.ru
• Деление целого на части. scientificrussia.ru Например, нарезка овощей или натирание сыра — это тоже физические процессы. scientificrussia.ru
• Диффузия. scientificrussia.ru Например, когда сахар растворяется в чае, происходит диффузия: молекулы кристаллов сахара проникают в молекулы воды. scientificrussia.ru

Недостатки физических процессов: многие из них обратимы, но при этом форма и состояние материала могут преобразовываться, но новые соединения при этом не возникают. scientificrussia.ru

Преимущества химических процессов на кухне:

• Появление новых вкусовых соединений. scientificrussia.ru Например, при поджарке возникает больше вкусовых соединений, что делает вкус пищи приятнее. scientificrussia.ru
• Изменение консистенции продуктов. scientificrussia.ru multiurok.ru Например, благодаря денатурации белка при варке затвердевают яйца, а во время приготовления на медленном огне мясо, рыба и курица уплотняются и меняют цвет. scientificrussia.ru

Недостатки химических процессов: к технологиям молекулярной кухни нужно подходить с осторожностью, так как некоторые из них могут быть связаны с рисками для здоровья (например, аллергическая реакция, изжога, тошнота, расстройство кишечника). multiurok.ru