Мякоть некоторых видов подберёзовиков при разрезании меняет цвет из-за окисления. 23 Когда гриб надрезают, его клетки повреждаются, и ценные вещества, содержащиеся в них, вступают в контакт с кислородом. 2

В результате атмосферный кислород окисляет содержащиеся в грибной мякоти ферменты, из-за чего срез окрашивается в синий или чёрный цвет. 1 Это абсолютно нормально и не является признаком испорченного или ядовитого гриба. 1

Например, у шахматного подберёзовика мякоть с жёлтым оттенком на срезе становится фиолетовой, а потом и вовсе чернеет. 5 У жёстковатого подберёзовика при надрезе шляпки мякоть приобретает слегка розоватый или красноватый цвет, а при надрезании ножки становится зеленоватой или красноватой, а затем полностью сереет или чернеет. 4