Почему мякоть некоторых видов подберезовиков при разрезании меняет цвет?

Мякоть некоторых видов подберёзовиков при разрезании меняет цвет из-за окисления. vsesoki.ru russianmeal.ru Когда гриб надрезают, его клетки повреждаются, и ценные вещества, содержащиеся в них, вступают в контакт с кислородом. vsesoki.ru

В результате атмосферный кислород окисляет содержащиеся в грибной мякоти ферменты, из-за чего срез окрашивается в синий или чёрный цвет. yandex.ru Это абсолютно нормально и не является признаком испорченного или ядовитого гриба. yandex.ru

Например, у шахматного подберёзовика мякоть с жёлтым оттенком на срезе становится фиолетовой, а потом и вовсе чернеет. ria.ru У жёстковатого подберёзовика при надрезе шляпки мякоть приобретает слегка розоватый или красноватый цвет, а при надрезании ножки становится зеленоватой или красноватой, а затем полностью сереет или чернеет. dzen.ru