Почему белки в воде свертываются таким образом, чтобы гидрофобные участки находились внутри?

Белки сворачиваются таким образом, чтобы гидрофобные участки находились внутри, из-за гидрофобного эффекта. habr.com en.wikipedia.org

Суть эффекта в том, что гидрофобным ароматическим остаткам в белке энергетически невыгодно контактировать с полярными молекулами воды, а выгодно «слипнуться» друг с другом. habr.com

В результате сворачивания белка гидрофобные группы выталкиваются из водного окружения, «слипаясь» друг с другом и формируя «гидрофобное ядро». habr.com Полярные и заряженные группы, наоборот, стремятся в водное окружение, формируя поверхность белковой глобулы. habr.com

Таким образом, минимизация количества гидрофобных боковых цепей, подверженных воздействию воды, является основной движущей силой процесса сворачивания белка. en.wikipedia.org