Бактерии важны для переработки молока и производства молочной продукции по нескольким причинам:
- Участие в ферментации. bio.1sept.ru Бактерии запускают процессы, в результате которых образуются различные кислоты, спирт и другие вещества. bio.1sept.ru От характера и интенсивности этих реакций зависят свойства конечного продукта. bio.1sept.ru Например, образование сгустка казеина происходит под действием молочной кислоты, что лежит в основе получения творога и сыров. bio.1sept.ru
- Влияние на текстуру и вкус. www.zdoroveevo.ru Заквасочные микроорганизмы влияют на текстуру продуктов за счёт расщепления белков, жиров и других компонентов молока. www.zdoroveevo.ru Некоторые бактерии, например пропионовокислые, придают сырам острый вкус, а образующийся в процессе брожения диоксид углерода формирует их рисунок. irbis.dalgau.ru
- Защита от порчи. www.zdoroveevo.ru Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая ингибирует другие организмы, вызывающие порчу. www.zdoroveevo.ru
- Обогащение витаминами. irbis.dalgau.ru Пропионовокислые бактерии, например, обогащают сыры витамином В12. irbis.dalgau.ru
Таким образом, без бактерий невозможно производство многих традиционных молочных продуктов, таких как сыр, творог, кефир, йогурт и другие. bio.1sept.ru