Бактерии важны для переработки молока и производства молочной продукции по нескольким причинам:

• Участие в ферментации. 4 Бактерии запускают процессы, в результате которых образуются различные кислоты, спирт и другие вещества. 4 От характера и интенсивности этих реакций зависят свойства конечного продукта. 4 Например, образование сгустка казеина происходит под действием молочной кислоты, что лежит в основе получения творога и сыров. 4
• Влияние на текстуру и вкус. 5 Заквасочные микроорганизмы влияют на текстуру продуктов за счёт расщепления белков, жиров и других компонентов молока. 5 Некоторые бактерии, например пропионовокислые, придают сырам острый вкус, а образующийся в процессе брожения диоксид углерода формирует их рисунок. 2
• Защита от порчи. 5 Молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, которая ингибирует другие организмы, вызывающие порчу. 5
• Обогащение витаминами. 2 Пропионовокислые бактерии, например, обогащают сыры витамином В12. 2

Таким образом, без бактерий невозможно производство многих традиционных молочных продуктов, таких как сыр, творог, кефир, йогурт и другие. 4