Как изменяется структура коллагена при термической обработке?

При термической обработке структура коллагена изменяется следующим образом: alternativa-sar.ru

• При температуре 50–55 °С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды. alternativa-sar.ru
• При 58–62 °С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр, они становятся стекловидными. alternativa-sar.ru Этот процесс называется денатурацией или свариванием коллагена. alternativa-sar.ru
• При дальнейшем нагреве происходит деструкция коллагеновых волокон — распад их на отдельные полипептидные цепочки, коллаген превращается в растворимый глютин. alternativa-sar.ru

Скорость перехода коллагена в глютин зависит от вида и возраста животного, особенностей морфологического строения мышцы, температуры и реакции среды. alternativa-sar.ru Особенно быстро распад коллагена происходит при температуре выше 100 °С. alternativa-sar.ru

Структурные изменения коллагена при тепловой обработке имеют положительное значение, так как им сопутствуют уменьшение жёсткости мяса и увеличение выхода. termocamera.ru