Why do yogurts begin to coagulate when heated?

Йогурт сворачивается при нагревании из-за нежной природы молочных белков, которые содержатся в продукте. hlebopechka.ru

Под воздействием высокой температуры белки меняют свою структуру, теряют способность удерживать влагу и образуют хлопья. telegra.ph Этот процесс похож на сворачивание яичного белка при жарке. telegra.ph

Чтобы предотвратить сворачивание йогурта, можно использовать следующие рекомендации:

• Темперировать йогурт. hlebopechka.ru Для этого нужно постепенно регулировать температуру продукта, добавляя в него горячую, но не кипящую жидкость. telegra.ph
• Добавлять йогурт в конце приготовления, а не во время. hlebopechka.ru telegra.ph Это позволит избежать длительного воздействия тепла. hlebopechka.ru
• Использовать полножирный йогурт. hlebopechka.ru Он менее склонен к сворачиванию по сравнению с обезжиренными или нежирными сортами. hlebopechka.ru
• Добавлять стабилизирующие загустители, например кукурузный крахмал или порошок маранты. hlebopechka.ru Они препятствуют свертыванию белков, разбавляя кислоту и защищая структуру. hlebopechka.ru