Why do yogurts begin to coagulate when heated?

Йогурт сворачивается при нагревании из-за нежной природы молочных белков, которые содержатся в продукте. 1

Под воздействием высокой температуры белки меняют свою структуру, теряют способность удерживать влагу и образуют хлопья. 3 Этот процесс похож на сворачивание яичного белка при жарке. 3

Чтобы предотвратить сворачивание йогурта, можно использовать следующие рекомендации:

• Темперировать йогурт. 1 Для этого нужно постепенно регулировать температуру продукта, добавляя в него горячую, но не кипящую жидкость. 3
• Добавлять йогурт в конце приготовления, а не во время. 13 Это позволит избежать длительного воздействия тепла. 1
• Использовать полножирный йогурт. 1 Он менее склонен к сворачиванию по сравнению с обезжиренными или нежирными сортами. 1
• Добавлять стабилизирующие загустители, например кукурузный крахмал или порошок маранты. 1 Они препятствуют свертыванию белков, разбавляя кислоту и защищая структуру. 1