В чем заключаются особенности рецептуры сухарей для их использования в кондитерских изделиях?

Возможно, имелись в виду особенности рецептуры сдобных сухарей, которые могут использоваться в кондитерских изделиях. Некоторые из них:

• Использование разных сортов муки. multiurok.ru alternativa-sar.ru Например, из муки высшего сорта готовят сухари детские, любительские, сливочные, славянские, ванильные и другие. multiurok.ru Из муки первого сорта — сухари кофейные, сахарные, московские, дорожные, пионерские. multiurok.ru Из муки второго сорта — городские сухари. multiurok.ru spravochnick.ru
• Добавление различных добавок. multiurok.ru В рецептуру молочных сухарей, кроме жира, сахара и яиц, входит 10% сгущённого молока. multiurok.ru В сухари с изюмом — 20% изюма, в сухари с орехами — 10% дроблёных орехов, в сухари с маком — 15% мака, в горчичные сухари — 10% горчичного масла. multiurok.ru
• Контроль влажности теста. multiurok.ru Чем больше сахара и жира в рецептуре теста, тем ниже должна быть его влажность. multiurok.ru
• Увеличение количества прессованных дрожжей. multiurok.ru Это связано с тем, что большое количество сахара и жира в тесте тормозит спиртовое брожение в нём. multiurok.ru
• Различия в отделке поверхности. multiurok.ru Например, сухари осенние и с изюмом обсыпаны сахаром-песком с одной стороны, а сахарные и славянские — с обеих сторон. multiurok.ru Верхнюю корочку сухарей городских и кофейных посыпают сухарной крошкой, а сухарей любительских — миндалем. multiurok.ru