Производители колбас выбирают определённую рецептуру для разных видов продукта по нескольким причинам:

• Учет специфических требований. 1 Для разных видов колбас важны такие параметры, как количество нежирного мяса и шпика, соотношение говядины и свинины, вид предварительной обработки мясного сырья и шпика и другие. 1
• Обеспечение пищевой ценности. 2 Для каждой группы колбасных изделий определены санитарные правила, которые необходимо соблюдать при разработке рецептур. 2
• Создание изделий целевого назначения. 2 Например, для детского или диетического питания. 2
• Оптимизация затрат. 13 Производители стремятся снизить себестоимость продукта, не ухудшая его качество. 1 Для этого в рецептуру могут входить заменители мяса и функциональные добавки. 3
• Удовлетворение потребительского спроса. 2 Рецептуры могут модифицироваться из-за смены спроса, избытка или дефицита определённых видов сырья. 2

Таким образом, выбор рецептуры связан с необходимостью обеспечения качества, пищевой ценности, вкусовых характеристик и экономической эффективности производства колбас. 12