В чем заключаются главные различия между мелкокусковыми и крупнокусковыми мясными полуфабрикатами?

Главные различия между мелкокусковыми и крупнокусковыми мясными полуфабрикатами заключаются в размере кусков мяса:

• Мелкокусковые — это небольшие по размеру кусочки мяса, масса порции которых чаще равна 125 г. 1 К ним относятся, например, азу, бефстроганов, поджарка, гуляш, мясо для шашлыков, шашлык, суповой набор. 1
• Крупнокусковые — это крупные куски мякоти, полученные из различных частей туши с обязательным отделением от них грубой соединительной ткани. 1 Масса таких полуфабрикатов может составлять 1,5–2 кг. 3 К ним относят, например, котлетное мясо, корейку, грудинку, вырезку. 1

Таким образом, мелкокусковые полуфабрикаты — это отдельные порции мяса, а крупнокусковые — целые куски мякоти.