В чем заключается различие между термофильной и мезофильной закваской?

Основное различие между термофильной и мезофильной заквасками заключается в температуре, при которой они наиболее активны. 13

Термофильные закваски содержат бактерии, устойчивые к высоким температурам (40 °С и выше). 4 Они используются при изготовлении сыров, когда молоко нагревают до высоких температур. 3 С их помощью готовят, например, итальянские вытяжные сыры (моцарелла, проволоне, реджиано и другие) и швейцарские сорта. 3

Мезофильные закваски, наоборот, начинают работать уже при 20 °С. 3 Они используются при приготовлении большей части сортов сыра: мягких свежих (фета), свежих выдержанных (камамбер, бри), полумягких (масдаам, гауда) и твёрдых (пармезан, чеддер). 3

Кроме того, термофильные закваски быстрее накапливают кислотность: сквашивание продукта занимает от 4 до 6 часов. 1 Мезофильные, в свою очередь, отличаются более длительным процессом ферментации — от 7 до 12 часов и более. 1