Процесс созревания сыра качотта заключается в его выдержке в специальных условиях. 24

После того, как сыр обсох, его выдерживают при температуре 6–10 °C и влажности 85–90%. 2 В период созревания сырные головки переворачивают 1 раз в сутки. 2 Если на поверхности сыра образовалась плесень, её обтирают салфеткой, смоченной в соляном рассоле. 2

Сыр достигает своей молочной зрелости через 10 суток, но пик вкуса сыра качотта можно оценить по истечении 60 суток. 2

Продолжительность созревания может варьироваться в зависимости от желаемого результата: молодая качотта, выдержанная несколько дней или недель, имеет свежий молочный вкус с лёгкой кислотностью, а более зрелая (выдержанная до 3–6 месяцев) приобретает плотную текстуру и более глубокий вкус с ореховыми нотами. 1