Отличие между свежими и замороженными вонголе при приготовлении заключается в некоторых особенностях обработки и процесса готовки. 1

Со свежими вонголе нужно проверить, чтобы все ракушки были целыми и закрытыми. 1 Затем каждую из них следует ударить спинкой о доску или стенку кухонной мойки: если в ракушке есть песок, она приоткроется. 1 После этого вонголе нужно поместить в холодную воду с крупной морской солью и оставить минимум на 2 часа, меняя воду каждый час. 1 Затем их следует промыть в проточной воде. 1

С замороженными вонголе всё немного иначе. 1 Обычно они продаются в отваренном виде в вакуумной упаковке вместе с бульоном, в котором готовились. 1 Поэтому важно правильно их разморозить: либо накануне переложить из морозильника в камеру холодильника на ночь, либо поместить целую неоткрытую упаковку в воду комнатной температуры. 1 Бульон понадобится для соуса, поэтому не стоит выливать его. 1

Также есть мнение, что свежие вонголе получаются более мясистыми, чем те, которые перед приготовлением были заморожены. 2