Особенность определения массовой доли жира и кислотности кисломолочных продуктов заключается в следующих аспектах:

1. Определение массовой доли жира основано на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифунирования. 5 Объём выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера. 5 При определении массовой доли жира в продуктах, приготовленных из гомогенизированного молока, применяют трёхкратное центрифугирование и нагревание жиромера между каждым центрифугированием на водяной бане при температуре 65±2 °С в течение 5 минут. 3
2. Определение кислотности проводится методом с применением индикатора фенолфталеина. 1 Метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. 1 Кислотность в градусах Тернера (°Т) находят путём умножения объёма раствора гидроокиси натрия, затраченного на нейтрализацию кислот, содержащихся в определённом объёме продукта, на коэффициент 10. 1 Повышенные значения кислотности говорят о возможных процессах брожения и прогоркания, и, следовательно, порче продукта. 2