Секрет приготовления идеального соуса для оссобуко заключается в использовании софритто — смеси мелко нарезанных овощей, пассерованных на оливковом масле или на жире, вытопленном из сыровяленой грудинки. 2 Для софритто обычно берут лук, морковь и черешковый сельдерей. 2

Также в соус добавляют:

• Анчоусы. 2 Солёные и ферментированные анчоусы выполняют роль приправы. 2
• Красное сухое вино. 2 Оно придаёт блюду сложный вкус и аромат. 2
• Белое вино. 23 В этот вариант соуса иногда добавляют свежевыжатый апельсиновый сок. 2

Ещё один секрет — использование гремолаты. 3 Это смесь свежей лимонной цедры, измельчённого чеснока и петрушки, которую добавляют в оссобуко за несколько минут до готовности. 3 Она обеспечивает необходимую кислинку. 3

Если хочется сделать соус более густым, можно добавить немного муки, однако лучше позволить бульону медленно выкипать самостоятельно: так соус получится более насыщенным и нужной консистенции. 3