В чем секрет образования корочки на баскском чизкейке Сан-Себастьян?

Секрет образования характерной корочки на баскском чизкейке «Сан-Себастьян» заключается в запекании при высокой температуре (270–280 °C). vk.com

В результате корочка карамелизуется, и при соединении молочного белка (сливочного сыра) с сахаром создаётся «вкус умами» — естественный усилитель вкуса. peopletalk.ru

Именно поэтому чизкейк называют «сожжённым». vk.com Корочка образуется очень быстро, а сердцевина не успевает запечься. vkusvill.ru