Роль дрожжей и молочнокислых бактерий в производстве хлеба заключается в следующем:

• Дрожжи обеспечивают разрыхление теста за счёт выделения диоксида углерода. 1 Потребляя сахаристые вещества, содержащиеся в муке, дрожжи производят углекислый газ и спирт. 2 Углекислый газ, выделяемый при брожении, удерживается в тесте — становится пленником клейковины, образуя поры и разрыхляя массу. 2
• Молочнокислые бактерии подавляют жизнедеятельность микроорганизмов, портящих вкус и аромат хлеба. 2 Образуемая ими молочная кислота также воздействует на коллоидное состояние белков теста, на ход ферментативных процессов и на микрофлору теста. 2
• Дрожжи и молочнокислые бактерии способствуют накоплению в тесте специфических веществ, которые формируют вкус и аромат готового хлеба. 1