Разница между резервуарным и термостатным способом производства сметаны заключается в следующем:

Резервуарный способ. 5 Подготовленное к заквашиванию нормализованное молоко направляют в резервуар, вносят закваску, сквашивают при температуре, необходимой для конкретного вида продукта, охлаждают и расфасовывают в потребительскую тару. 5 После этого технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. 5

Термостатный способ. 5 После заквашивания нормализованное молоко разливают в потребительскую тару, затем укупоривают и направляют в термостатную камеру, где сквашивают при определённых режимах. 5 После сквашивания продукт перемещают в холодильную камеру для охлаждения до 4±2 °С. 5

Резервуарный метод более экономичен, он позволяет снизить себестоимость продукта и повысить производительность труда. 3 Однако сметана в результате многократного механического воздействия на неё после сквашивания приобретает более жидкую консистенцию. 7

Термостатный метод более трудоёмкий, но получившийся в результате продукт имеет свои преимущества: сгусток остаётся цельным, ненарушенным, а сам продукт отличается более плотной консистенцией. 3