Разница между пшеничным и кукурузным крахмалом при использовании в кулинарии заключается в их свойствах и областях применения:

• Пшеничный крахмал образует клейстеры невысокой вязкости и более прозрачные по сравнению с клейстером кукурузного крахмала. 2 При высоких концентрациях после охлаждения они образуют эластичный гель. 2 Этот вид крахмала используют в хлебопекарной промышленности для улучшения качества мучных изделий, их пористости, объёма, консистенции и замедления черствения. 2 Также пшеничный крахмал применяется для производства бисквитов, пудингов, желейных изделий. 2
• Кукурузный крахмал — универсальный ингредиент, способный сгущать соусы и подливки, придавать хрустящую корочку запечённым овощам и белкам, связывать жидкую начинку для пирогов. 1 Его желирующие свойства в два раза выше, чем у пшеничной муки, поэтому он подходит для загущения супов. 1

Таким образом, основное различие заключается в том, что пшеничный крахмал используется для улучшения качества мучных изделий, а кукурузный — для загущения блюд и придания им определённых характеристик.