В чем разница между плоской и круглой белой рыбой в кулинарии?

Разница между плоской и круглой белой рыбой в кулинарии заключается в особенностях обработки и приготовления:

• Плоская рыба (например, камбала, палтус) требует особого подхода к удалению костей. aif.ru Сначала снимают кожу с тёмной стороны, затем острым гибким ножом делают разрез вдоль хребта. aif.ru Потом держат лезвие под углом и отрезают сначала одно филе почти до самого края рыбы, а потом другое. aif.ru Так открывается весь хребет и рёбра, которые нужно удалить. aif.ru
• У круглой рыбы (например, трески, пикши) кости можно удалять со стороны брюшка или спинки. aif.ru Сначала проводят ножом с двух сторон от хребта рыбы (не повредив мясо и кожу), затем перерезают его ножницами как можно ближе к голове, захватывают кость и тянут её по направлению к хвосту. aif.ru Потом отрезают её и выбрасывают, а мелкие косточки вытаскивают с помощью щипцов. aif.ru

Также при приготовлении плоской рыбы целиком кожу удаляют только с «тёмной» стороны, так как нетронутая белая кожа поможет рыбе сохранить свою форму. dzen.ru Круглую рыбу часто очищают от кожи, предварительно разделав её на филе. dzen.ru

Ещё одно различие заключается в том, что при фаршировке круглая рыба (например, дорада, сибас или форель) «сядет» на противень на брюшко и во время запекания закрепит форму чаши. aif.ru Плоские виды, такие как камбала или палтус, будут лежать на белой стороне и открывать начинку сверху. aif.ru