В чем разница между отварным и запеченным пеленгасом?

Возможно, имелись в виду различия в способе приготовления пеленгаса.

Отварной пеленгас используют для варки и приготовления ухи, обычно выбирают целую рыбу или крупные куски. www.gastronom.ru При таком способе пеленгас варят, снимая пену. ladyelena.ru

Запечённый пеленгас готовят в духовке, обычно при температуре 180–200 °C. www.bolshoyvopros.ru Если запекают целую тушку, то время приготовления составляет 30–45 минут в зависимости от размера рыбы. www.bolshoyvopros.ru Если пеленгас в виде филе, то время запекания — 20–30 минут. www.bolshoyvopros.ru

Таким образом, разница заключается в методе приготовления: для варки используют один способ, для запекания — другой.

При этом пеленгас подходит для разных способов приготовления: благодаря плотной структуре волокон рыба сохраняет форму и сочность даже при длительном нагреве, не распадаясь на куски. www.gastronom.ru