В чем разница между крупой из твердой и мягкой пшеницы?

Разница между крупой из твёрдой и мягкой пшеницы заключается в структуре зерна, содержании белка и клейковины, а также в области применения. relixseeds.ru dzen.ru

Структура зерна:

• Твёрдая пшеница (дурум) имеет твёрдое, стекловидное зерно с отчётливыми рёбрами. relixseeds.ru melinvest.ru
• Мягкая пшеница — зерно мучнистое, мягкое, легко осыпается. dzen.ru

Содержание белка: в мягких сортах — не более 12% белка, а в твёрдых — до 23%. relixseeds.ru Клейковина: твёрдая пшеница образует сильную и эластичную клейковину, а мягкая пшеница — слабую. dzen.ru

Область применения:

• Твёрдая пшеница используется для производства макаронных изделий, в том числе круп (манная, кускус, булгур). relixseeds.ru pastaunion.ru Благодаря твёрдости зерна и высокому содержанию белка, изделия из твёрдой пшеницы хорошо держат форму при варке, не развариваются. dzen.ru
• Мягкая пшеница применяется для выпечки хлеба, тортов, печенья, пирогов и других хлебобулочных изделий. dzen.ru Благодаря мягкости зерна и более низкому содержанию белка, тесто из мягкой пшеницы получается более нежным и воздушным. dzen.ru

Таким образом, твёрдая пшеница больше подходит для приготовления блюд, требующих упругости и сохранения формы, а мягкая — для изделий, требующих нежности и воздушности.