Некоторые отличия строения твёрдой и мягкой пшеницы:

• Стебель. У мягких сортов стебли тонкие и полые внутри, у твёрдых — толстостенные. 2
• Зерновка. У мягкой пшеницы зёрна с мучнистой, стекловидной или полустекловидной консистенцией. 2 Цвет — от белого до красного. 2 У твёрдых сортов зерно жёстковатое, небольшого размера, желтоватое или бурое. 2 Зёрновки твёрдых сортов удлинённые. 2
• Эндосперм. У твёрдых сортов пшеницы эндосперм плотный, он содержит много клейковины (растительного белка). 5 У мягкой пшеницы эндосперм рыхлый мучнистый с меньшим содержанием клейковины. 5