Разница между белками в свежей и маринованной говядине заключается в их состоянии. 1

В свежей говядине белки сохраняют свою структуру, так как не подвергались денатурации. 1 В среднем 100-граммовая порция говядины содержит около 26–27 граммов белка. 4

В маринованной говядине белки также подвергаются денатурации, благодаря чему жёсткое мясо становится мягче. 1 Например, при мариновании в органических кислотах (уксусной, лимонной, яблочной) актин и миозин мышц теряют структуру при гораздо более низких температурах, чем в необработанном мясе. 1

Кроме того, в маринованной говядине содержание белков может быть немного ниже: в 100 граммах такого продукта обычно содержится 12,8 грамма белков. 2