Различия между натуральным и пастеризованным способом получения сметаны заключаются в процессе производства:

1. Натуральный способ предполагает получение сметаны из кислого молока: свежий продукт отстаивают, снимают сливки и оставляют на время подкиснуть. 2
2. Пастеризованный способ предполагает использование пастеризованных и гомогенизированных молочных сливок. 2 Пастеризация заключается в нагреве сливок до определённой температуры, при которой гибнут патогенные микроорганизмы, замедляется ферментативная активность, а также улучшается консистенция будущего продукта. 3

Кроме того, при пастеризованном способе сливки гомогенизируют, то есть под давлением приводят к однородному состоянию. 3 Благодаря этому увеличивается площадь жировой поверхности, и при последующем созревании молочный жир будет лучше кристаллизоваться, а сметана получит требуемую густоту. 3