Вяжущий вкус некоторых сортов хурмы обусловлен наличием танинов — дубильных веществ, которые содержатся в плодах. 12

Попадая на слизистую оболочку ротовой полости, танины взаимодействуют с белками клеточных мембран, сворачивая их и образуя стягивающую плёнку, за счёт чего возникает вязкость. 2

Танинов может быть много по двум причинам: 3

• Хурма недостаточно спелая. 3 Такое часто случается в начале сезона этого фрукта, когда производители срывают плоды заранее, когда те ещё не поспели. 4
• Неправильный сорт. 3 В каких-то видах хурмы танинов больше, в каких-то меньше. 3

Чтобы избежать вяжущих ощущений, можно выбирать сорта с меньшим содержанием танинов, например, «шарон» (яблочная хурма), фуйю, «XX век». 2