В чем преимущества и недостатки сухого и мокрого посола сала?

Преимущества сухого посола сала:

• высокая стойкость продукта при хранении; studfile.net
• небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов). studfile.net

Недостатки сухого посола:

• высокая солёность продукта; studfile.net
• неравномерность просаливания; studfile.net
• сухость и жёсткость продукта (сало обезвоживается); studfile.net
• значительные потери массы (8–12%, а иногда до 20%). studfile.net

Преимущества мокрого посола сала:

• соль проникает в сало быстрее и распределяется равномерно; moluch.ru studfile.net
• продукт получается нежный, сочный, умеренной солёности; studfile.net
• увеличивается выход солонины (10–15%). studfile.net

Недостатки мокрого посола:

• повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, экстрактивных веществ, минеральных веществ), которые выходят в рассол; studfile.net
• высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения. moluch.ru studfile.net

Выбор между сухим и мокрым посолом зависит от личных предпочтений и целей приготовления.