Преимущества сухого посола сала:

• высокая стойкость продукта при хранении; 2
• небольшие потери питательных веществ (белков, экстрактивных веществ, минеральных веществ, витаминов). 2

Недостатки сухого посола:

• высокая солёность продукта; 2
• неравномерность просаливания; 2
• сухость и жёсткость продукта (сало обезвоживается); 2
• значительные потери массы (8–12%, а иногда до 20%). 2

Преимущества мокрого посола сала:

• соль проникает в сало быстрее и распределяется равномерно; 12
• продукт получается нежный, сочный, умеренной солёности; 2
• увеличивается выход солонины (10–15%). 2

Недостатки мокрого посола:

• повышенные потери питательных веществ (белков, витаминов, экстрактивных веществ, минеральных веществ), которые выходят в рассол; 2
• высокая влажность солонины, что сокращает сроки её хранения. 12

Выбор между сухим и мокрым посолом зависит от личных предпочтений и целей приготовления.