Отличие паюсной икры от зернистой заключается в способе обработки. 13

Зернистая икра считается самой качественной, поскольку при её изготовлении используется только лучшая зрелая икра. 2 Зёрна такой икры рассыпчатые, одинакового размера и оттенка, хорошо отделяются от ястыков и других примесей. 2

Паюсная икра изготавливается из свежей, но недозревшей и непригодной для выработки зернистой икры. 2 Для её посола применяют тузлучный способ (в солевом рассоле) при температуре 40 °С. 2 Затем икру прессуют, в результате чего она превращается в однородную массу. 2

Ещё одно отличие — срок хранения: зернистую икру лучше хранить при определённой температуре — от 0 °С до -3 °С, а паюсную — значительно дольше, так как она содержит больше жидкости и может храниться при температуре от -4 до -6 °С. 45