В чем особенности приготовления охотничьих колбасок?

Некоторые особенности приготовления охотничьих колбасок:

• Обработка сырья. foodbay.com Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии. foodbay.com Свиной шпик выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части, он должен быть свежесолёным. foodbay.com Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды, не используют. foodbay.com
• Предварительное измельчение. foodbay.com Мясо для колбасок измельчают в два этапа: на первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16–25 мм и засаливают. foodbay.com На втором этапе в мешалках поочерёдно закладывают говяжье и свиное мясо, крошёный шпик и специи, перемешивают до однородной массы. foodbay.com
• Набивка в оболочку. foodbay.com Оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). foodbay.com В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев, излишняя плотность или пустота не допускаются. foodbay.com
• Варка. foodbay.com Это второй этап термической обработки, во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению. foodbay.com Отваривают колбаски в котлах с водой или на пару при температуре 75–80 °С около 30 минут. foodbay.com
• Остывание. foodbay.com После термообработки изделия нужно охладить, чтобы не допустить сморщивание оболочки. foodbay.com Остужают колбаски под душем или в камерах при температуре 12 °С 3–5 часов. foodbay.com
• Копчение. foodbay.com www.zdoroveevo.ru Во время копчения колбаски пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. foodbay.com Для этого их помещают в камеры, прогретые до температуры 35–50 °С на 8–12 часов. foodbay.com В последние 2 часа подачу дыма прекращают. foodbay.com
• Сушка. foodbay.com После всех термообработок колбаски необходимо высушить в помещениях с активным движением воздуха. foodbay.com Длительность сушки — 2–3 суток при температуре 12–18 °С. foodbay.com