Некоторые особенности приготовления охотничьих колбасок:

• Обработка сырья. 1 Говядину используют от здоровых взрослых животных в парном, охлаждённом или замороженном состоянии. 1 Свиной шпик выбирают с лопаток, боков и от грудо-брюшной части, он должен быть свежесолёным. 1 Свинину, если она хранилась больше 3 месяцев или была заморожена дважды, не используют. 1
• Предварительное измельчение. 1 Мясо для колбасок измельчают в два этапа: на первом жилованную говядину пропускают через мясорубку с решёткой в 16–25 мм и засаливают. 1 На втором этапе в мешалках поочерёдно закладывают говяжье и свиное мясо, крошёный шпик и специи, перемешивают до однородной массы. 1
• Набивка в оболочку. 1 Оболочки под давлением набивают фаршем с помощью шприцов (специальных аппаратов). 1 В процессе следят за сохранением качества фарша и наполнением черев, излишняя плотность или пустота не допускаются. 1
• Варка. 1 Это второй этап термической обработки, во время него в продукте уничтожается до 99% всей микрофлоры, фарш размягчается и продукт становится годным к употреблению. 1 Отваривают колбаски в котлах с водой или на пару при температуре 75–80 °С около 30 минут. 1
• Остывание. 1 После термообработки изделия нужно охладить, чтобы не допустить сморщивание оболочки. 1 Остужают колбаски под душем или в камерах при температуре 12 °С 3–5 часов. 1
• Копчение. 13 Во время копчения колбаски пропитываются дымом, приобретают специфический острый вкус и аромат. 1 Для этого их помещают в камеры, прогретые до температуры 35–50 °С на 8–12 часов. 1 В последние 2 часа подачу дыма прекращают. 1
• Сушка. 1 После всех термообработок колбаски необходимо высушить в помещениях с активным движением воздуха. 1 Длительность сушки — 2–3 суток при температуре 12–18 °С. 1