Не существует однозначного ответа на вопрос, сколько сычужного фермента требуется для приготовления 1 литра сыра. Это зависит от свойств молока, которые зависят от вида животного, породы, времени года, периода лактации, корма и других факторов. 2

Чтобы точно определить количество фермента, можно провести сычужную пробу молока. 1 Для этого нужно растворить фермент в воде в пропорции согласно инструкции на упаковке, подождать минимум 15 минут. 1 Затем взять прозрачную ёмкость вместительностью 200 мл и налить в неё 100 мл тестируемого молока, нагретого до температуры 30–35 °С. 1 Внести в молоко 1 мл раствора сычужного фермента (или жидкого фермента), одновременно быстро помешивая. 1 Засечь время, когда в молоке начали появляться хлопья (время начала свёртывания). 1

Также можно следовать рекомендациям производителя или продавца фермента по дозировкам. 3 Часто в них указаны дозировки для мягких и твёрдых сыров. 3

При использовании неактивного фермента в любой форме (например, с истёкшим сроком годности) его количество необходимо увеличивать. 1