Возможно, имелось в виду, почему жареный лук может сохранять хруст, если его выложить на бумажные полотенца.

Хруст лука после жарки может возникать из-за высокой концентрации сахара. 5 В луке содержится до 15% сахара, и при жарке его концентрация увеличивается. 5 Сахар карамелизуется, и лук становится слаще, но может сохранить некоторую хрусткость. 5

Чтобы сохранить хруст, рекомендуется выкладывать лук не на полотенца, а в сито, установленное на бумажные полотенца. 15 Так лук сохранит свою текстуру и не станет влажным. 5