Почему заварной крем на желтках остается стабильным после охлаждения?

Несколько факторов, которые способствуют стабильности заварного крема на желтках после охлаждения:

• Правильное охлаждение. dzen.ru Крем нужно переложить в широкую ёмкость тонким слоем, накрыть пищевой плёнкой «в контакт» и быстро охладить до нужной температуры: 4 градуса — если крем используется в готовом виде, 30–35 градусов — если смешивается со сливочным маслом или другими ингредиентами. dzen.ru Охлаждать крем нужно не в той же кастрюле, в которой готовили, иначе часть крема возле дна кастрюли может «переготовиться» и свернуться от жара. dzen.ru
• Добавление сливочного масла. dzen.ru www.bolshoyvopros.ru Если в крем добавляется большое количество масла, для более стабильной текстуры следует делать это после охлаждения крема до 30 градусов. dzen.ru Масло должно быть комнатной температуры, мягкое, но не талое. dzen.ru
• Защита от образования корочки. www.iamcook.ru При остывании крем нужно накрывать пищевой плёнкой, чтобы сверху не образовалась корочка, которая может привести к расслоению. www.iamcook.ru