Несколько причин, по которым крем-чиз может терять стабильность при комнатной температуре:

• Разная температура ингредиентов. 1 Для крем-чиза на сливочном масле все продукты должны быть комнатной температуры. 2 Если использовать слишком холодное масло, оно начнёт оттаивать и усиленно отдавать влагу. 1
• Слишком долгое взбивание. 12 Если взбивать крем-чиз слишком долго или на высоких оборотах миксера, масло может отделиться от остальных ингредиентов. 5
• Неподходящий сливочный сыр. 1 Правильный сыр должен иметь в составе только продукты животного происхождения. 1 Сухое вещество должно иметь порядка 60% жирности, готовый продукт — не менее 28%. 1
• Недостаточно жирное масло. 5 Для крем-чиза необходимо использовать сливочное масло жирностью не менее 82,5%. 5 Масло с меньшей жирностью содержит больше воды, что может привести к расслоению крема. 5