Несколько причин, по которым заварной крем для эклеров может расслоиться при приготовлении:

• Ошибки при соединении компонентов крема. 1 Например, если плохо смешать желтки с сахаром или не постоянно мешать крем во время заваривания. 1 Также крахмал нужно вмешивать в холодные ингредиенты, а не в горячую смесь. 1
• Образование корки при остывании. 1 Если оставить крем остывать без защиты, то сверху образуется корочка, которая может привести к расслоению. 1 Чтобы этого избежать, нужно накрывать крем пищевой плёнкой «в контакт». 1
• Разная температура ингредиентов при смешивании. 1 Особенно критично добавлять горячее сливочное масло в холодный заварной крем и наоборот — это также приведёт к расслоению текстуры. 1 Все компоненты должны быть приблизительно одной температуры, желательно комнатной. 1
• Некачественные ингредиенты. 1 Просроченные молочные продукты или те, что разбавлены растительными маслами, при варке крема могут свернуться и привести к появлению крупинок. 1

Если заварной крем всё же расслоился, его можно попробовать взбить, чтобы восстановить единую консистенцию. 4 Для этого нужно поставить ёмкость с кремом на водяную баню и, помешивая, довести до температуры 70–80 градусов. 1 Затем аккуратно взбивать крем венчиком или миксером в течение нескольких минут, до однородной консистенции. 1