Почему заварное тесто становится более хрустящим после отдыха?

Заварное тесто становится более хрустящим после отдыха, потому что во время выпечки высокая температура снаружи подсушивает и запекает стенки теста, создавая прочную, хрустящую корочку. radiotochki.net

Эта корочка фиксирует форму изделия, и даже когда оно остывает и пар внутри конденсируется, тесто уже не может опасть. radiotochki.net

Кроме того, на хрустящесть заварного теста влияет и выбор ингредиентов, например, использование муки с высоким содержанием клейковины (глютена). www.vkusnyblog.com otvet.mail.ru